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西点

2014-04-26 15:04:12   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:2329

  西点是西式糕点的简称,外形十分好看,味道鲜美。

  1、简介

  西点的英文名词为Baking food,主要的意思是烘焙食品。我们也可以这样认为,西点 = 西式烘焙食品。西点可以做主食也可以做点心。总的来说,西点就是面包类、蛋糕类、点心的统称。(冷食其实也算那)。西点有分甜的,咸的。土司、餐包、三明治、汉堡包、酥馅饼等都叫西点。

  2、西点 - 常用制作专业术语

  【拌合】

  戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

  海绵打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合。

  法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

  天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

  糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌合。例:饼干类、重奶油蛋糕。

  粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油量60﹪以上之配方。例:汉密哈顿水果蛋糕。



  【发泡】

  湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

  干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。

  【打发】

  蛋白打发-

  1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。

  2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。

  3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为汉密哈顿戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

  4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。

  蛋黄打发-

  1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。

  2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。

  鲜奶油打发-

  1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白,为抹面最佳状态。

  2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。



  【折法】

  三角纸折法:

  1.以三角尖端当中心点卷折。

  2.右手拉尾端纸调整挤出孔至密合。

  3.装入鲜奶油后两边折起。

  4.中间往内折起。

  5.依需要剪出孔洞大小。

  平烤盘裁纸:

  1.烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉。

  2.于烤纸四边剪开。

  3.尖角剪掉较不会盖住蛋糕。

  4.铺于烤盘上并压出折角。

  3、西点 - 分类

  慕司——是英文MOUSSE的译音,又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

  泡芙——是英文PUFF的译音,又译成卜乎,也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉,再搅入鸡蛋,通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

  曲奇——是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

  布丁——是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以各种辅料,通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

  派——是英文PIE的译音,又译成排、批等。是一种油酥面饼,内含水果或馅料,常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种,按外形分有单层皮派和双层皮派。

  挞——是英文TART的译音,又译成塔。是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心,其形状可因模具的变化而变化。

  沙勿来——是英文SOUFFLE的译音,又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主,冷的以蛋黄和奶油为主要原料,是一种充气量大,口感松软的点心。

  巴非——是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

  果冻——是用糖、水和啫喱粉,按一定的比例调制而成的冷冻甜食。



  4、西点 - 专业术语

  化学起泡——是以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

  生物起泡——是利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法。

  机械起泡——是利用机械的快速搅拌,使制品充气而达到体积膨大的方法。

  打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

  清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打,待打发后,再合为一体的方法。

  混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。

  跑油——多指清酥面坯的制作,及面坯中的油脂从水面皮层溢出。

  面粉的“熟化”——是指面粉在储存期间,空气中的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原形氢团——硫氢键转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的变化。

  烘焙百分比——是以点心配方中面粉重量为100%,其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的,这种百分比的总量超过100%。

  5、西点 - 烘焙技术

  1.烘焙温度  西点 - 西点精品——“派”

  6、西点 - 西点精品——“派”

  派的分类

  1.单层派

  单层派是由一层派皮上面盛装各种馅料而制成的。

  2.双层派

  双层派是用两片派皮将煮好的馅包在中间,然后进炉烘烤。

  派的制法

  1.把苹果馅倒入底层生派皮中,边缘刷蛋液,表面放两三片奶油,上层皮上开一小口,铺在馅料上,把边缘结合处粘紧,在上层派皮表面刷蛋液,进炉用210℃的下火烤约30分钟。为了使底层派皮确能熟透,可先把底层派皮进炉焙烤约10分钟,使半熟后再加入馅料铺上上层派皮再进炉烘烤。

  2.出路后表面刷上光亮油或奶油

  西点的派类分为多种,有木司系列,还有果冻系列还有各种精品小点。